1、关于面粉过筛

面粉过筛可以让面粉蓬松,轻盈。所以不要偷懒。

2关于模具

硅胶模具用的比较少,因为硅胶导热比较慢,高温220度慎用。

3、关于面粉的选择

面粉温度湿度都有重大关系,筋度低适合做蓬松柔软的烘培成品。

4、关于面筋强度

糖减低面筋强度,盐提高面筋强度,糖提高柔软度,蓬松度。

5、关于鸡蛋

只说鸡蛋几个的方子不严谨,因为鸡蛋重量不一样,土鸡蛋蛋黄多,做烘焙不容易成功。

烘焙鸡蛋挑大小都一样的。蛋清33-35克属于正常。

蛋清粘稠,难跟蛋黄分离是新鲜,蛋黄里可以有蛋白,蛋白里不可以有蛋黄,因为蛋黄里有油。

6、关于奶油

新鲜奶油开封之后存放多久跟切口干净程度,冰箱干净程度有关系。

奶酪越新鲜越便宜,保质期越短。

披萨用马苏里拉,因为没什么味,不重口,慎选蓝纹乳酪。

酸奶油可以用酸奶替代,酸奶油味道比较浓重。

白油指猪肉,可以用黄油替代,不追求极致口感的话。

外边面包店牛角面包都是植物黄油,跟动物黄油价格差8-10倍。起酥类面包是重灾区。

7、关于添加剂

泡打粉合理使用范围之内可以用,酵母是生物类添加剂,小苏打调节酸碱浓度,必要时需要使用。

红曲粉有味,颜色暗,如果无味,颜色鲜亮,有可能用的是用人工色素。

吉利丁透明,有弹性。不超过用量就好,吉利丁是动物骨头提炼的胶原蛋白,吃多也不好。用冰水泡发可以去腥,再跟其他液体加热。

国外提拉米苏是用生蛋清打发的,所以国内吃提拉米苏要注意啦,确保你的鸡蛋是可以生吃的。

巧克力用原料,不用买来的成品巧克力,里面有糖等其他添加剂。

烘培用酒可以去腻,增香,没有朗姆酒可以用二锅头[呲牙]。