牛角包 千层酥 蝴蝶酥

还有各种各样的酥

算下来烘焙界还真的不少酥呢!

那么,你究竟懂不懂

应该如何恰到好处的开酥?

小南整理了一些开酥干货分享给你们~

制作酥皮常用原料:面粉(重要原料)、水(形象担当)、奶粉(非牛奶)、麦芽糖浆(松弛面筋)、糖(口感)、蛋液/蛋黄(滋润面团)、酵母(膨松剂)、盐(控制)、黄油(光滑弹性)

1、大致揉成团

揉面条件:

低速搅拌2-5分钟

面团温度为18-20℃

还没完成生成的面筋,撑开面团还是很粗糙的,这样的面团也能够做酥皮吗?当然!它的优点不少哦~

面团温度适宜,更容易折叠,体积更大,口感没那么韧。

2、揉成光滑的面团

揉面条件:

低速搅拌10-12分钟

中速搅拌2-3分钟

面团温度为18-20℃

光滑的面团看起来确实更漂亮,在制作其他甜面包的时候,这种状态简直是完美!但别忘了酥皮面团不单单止步于揉面,还有后面更重要的折叠步骤。过于完美的面团其实不等于适合开哦!相对粗略揉成的面团,光滑的面团。

成品体积相对较小,表皮容易碎裂,柔韧的口感,即不那么酥脆。

揉好的面团

一定要松弛!一定要松弛!一定要松弛!

开酥面团最怕擀开的时候混酥或者漏酥,为了避免这种情况,那只能乖乖裹上保鲜膜放进冷冻室松弛40-60分钟啦!

在面团冷冻松弛的过程当中,你可以准备裹入面团的黄油。裹入面团的黄油可以说至关重要,它的品质将决定后面的开酥是不是顺利。它需要一定的柔软性,如果黄油太硬,在折叠的时候就会容易断裂;如果太软,又容易与面团混合,即混酥。这些都是我们日常很是容易遇到的状况,千万别忽略哦!

1、黄油裹入

敲软的黄油用擀面杖和刮板整成适宜的大小、厚度,裹上保鲜袋放在冷藏室备用。面团和黄油的软硬程度最好是一致的。

我们需要一把好的擀面杖,也叫走锤。走锤的重量越重,产生的力就会越大,面团就更容易更快擀薄。除重量,在选购的同时也应该考虑它的不粘性、导热性,当然最重要的适合自己的手感。

把松弛好的面团取出来之后,你会发现面团会比刚刚更有性,这是很正常的,面粉加进水就会自己生成面筋,生成网状结构。

还有一个需要注意的就是案板的温度,最好不让面团升温太快,酵母一旦苏醒并活动,后续的爆发力就会变弱了,换言之,面团会发不起来。

同时你也需要一把量尺,度量面团的长宽高,以便面团能均匀裹入油酥。

接下来就是最激动人心的时刻了吧!

第一次折叠后,同样把面团裹上保鲜膜,放入冷冻室松弛30分钟以上。记得每次折叠都要把原来的面团转90度,把上次折叠的面团擀长,宽度是不变的。

那么折叠几次为最佳呢?

3、层次与成品

并不是折叠次数越多越好哦,折叠三次的面团,有27层油酥,且厚薄均一,成品切面呈蜂窝状,已经没有面包组织,吃起来肯定很酥脆,高度更高。

所以,三折法折叠三次的起酥效果是最好的。

当面团折叠三次后,同样裹上保鲜袋放在冷冻室松弛,最好是松弛一整晚。取出面团后,千万别认为把面团擀得越薄越好,记得里面是黄油和面团相间的层次,黄油随时会与面团融合。

以可颂面团为例:

1、切成等同大小的面团

2、伸展面团,拉扯成等腰三角形

3、在三角形的底边中间切一刀,然后卷起来

4、整型后放在温暖湿润处发酵,最好不超过35度,发酵前后各刷一次蛋液,发至2-2.5倍大。

烘烤酥皮类的甜点需要相对高温,把面团里水分都蒸发出来,爆发力更强劲,使酥皮层次更分明,而不是把间层的黄油都融化,黏在一起。

想吃吗?

那就赶快学起来吧!

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