一、 选择题

1.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是(A)

A.酵母B.细菌C.霉菌D.变形虫

2.面团搅拌时加冰或加热水的目的是( A  )。

A、控制面团温度        B、使其他物质更易容化

C、控制面团软硬度      D、延长产品保鲜期

3.奶酪是由动物乳经过多种( A )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固 态 的乳制品 。

A 微生物发酵          B 酵母菌发酵

C 乳酸菌发酵          D 厌氧菌发酵

4.盐在焙烤 食 品 中 可 以( C )  , 调 节 面 团 发 酵 速 度 , 改 善 制 品 的 风 味 、 颜 色 和 光 泽 。

A 、 减 弱 面 筋 弹 性           B 、 降 低 面 筋 筋 力

C 、 增 强 面 筋 筋 力           D 、 增 强 面 团 可 塑 性

5.化学名为酒石酸钾是制作蛋糕的哪种原料( A)

A 塔塔粉          B 泡沫粉

C 臭粉            D 小苏打

6.用 以 使 糕 点 、 饼 干 、 ( A ) 、 结 构 疏 松 的 物 质 , 称 为 膨 松 剂 。

 A 、 体 积 膨 胀                   B 、 组 织 细 腻

 C 、 组 织 均 匀                   D 、 口 感 香 酥

7.小 苏 打 学 名 ( B ) , 是 一 种 碱 性 膨 松 剂 。

A 、 碳 酸 氢 铵       B 、 碳 酸 氢 钠       C 、 焙 粉        D 、 发 酵 粉

8.( B ) 是 一 种 能 够 使 食 品 增 香 , 能 被 嗅 出 气 味 和 味 感 , 品 出 香 味 的 物 质 , 是 用 于 调 制 香 精 的 原 料 。

A 、 食 品 原 料     B 、 食 品 香 料     C 、 食 品 辅 料     D 、 食 品 调 料

9.( C ) 可 作 制 品 馅 心 , 表 面 装 饰 , 提 高 制 品 的 风 味 、 口 味 和 香 气 , 增 加 营 养 。

A 、 果 仁 、 鲜 奶                   B 、 蜜 饯 、 色 素

C 、 果 仁 、 蜜 饯                   D 、 蜜 饯 、 酵 母

10.透 明 镜 面 果 胶 是 一 种 蛋 糕 、 面 包 表 面 上 光 剂 , 还 可 起 水 果 ( B ) 的 作 用 。

A 、 保 质 保 量     B 、 保 鲜 保 色     C 、 上 色 保 鲜     D 、 保 色 增 香

11.一般最适合面包制作的水是(D)

A.软水B.蒸馏水C.碱水D.中硬度水

12.乳化剂在蛋糕内的功能是(B)

A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力

13.下列各种产品一定要使用高筋面粉(C)

A.海绵蛋糕B.披萨饼C.白面包D.天使蛋糕

14.蛋白不易打发的原因繁多,下列何者并非其因素(A)

A.高速搅拌B.蛋温太低C.使用陈旧蛋D.容器沾油

15.做面包时配方中油脂量高,可使面包表皮(C)

A.颜色深B.厚C.柔软D.硬

16.要使面包长时间保持柔软,可在配方内添加(C)

A.膨大剂B.麦芽酶C.乳化剂D.丙酸钙

17.控制发酵最有效的原料是(A)

A.食盐B.糖C.改良剂D.奶粉

18.乳化剂在蛋糕内的功能是(B )

A.使蛋糕风味佳   B.使面包柔软不易老化

C.防止面包发霉   D.促进酵母活力

19.面包中哪种材料愈多发酵愈快( C)

A.油脂  B.蛋黄  C.酵母  D.细砂糖

20.鸡蛋的(A )促使其他食品原料均匀混合

A.稀释性  B.凝固性  C.乳化性  D.起泡性

21.主食面包一般油脂的使用量为(B )

A.2%~3% B.5%~6% C.7%~9% D.10%~11%

22.面团最后发酵最适温度为( C)℃

A.30~32   B.33~34   C.35~38   D.38~40

23.蛋黄在烘焙食品加工工艺中主要是起(B )作用

A.起泡     B.乳化     C.氧化     D.延伸

24.电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数高点烘焙(D )的规律,底火由密而疏,面火由疏而密。

A.先用面火,后用底火  B.面火底火一样大

C.底火小,面火大      D.先用底火,后用面火

25,.清酥面胚的主要辅料是水和(A )等

A.盐  B.奶酪   C.奶油   D.乳品

26.油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A)

A 酸败

B 游离

C 乳化

D 脂化

27.油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善

A 硬化

B 强化

C 柔软

D 弱化

28.面团最后发酵最适温度为(C)℃

A 30-32

B 33-34

C 35-38

D 38-40

29.蛋黄在烘烤食品加工工艺中主要是起(B)作用

A 气泡

B 乳化

C 氧化

D 延伸

30.调制发酵面团是添加鸡蛋,要注意(C)的调整

A 加粉量

B 加油脂量

C 加水量

D 加糖量

31.烘烤食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)

A 蔗糖

B 双糖

C 单糖

D 麦芽糖

32.面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题

A 糊化

B 陈化

C 老化

D 粗糙

33.酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而来的产品

A 干酪素

B 脱脂乳

C 软质乳酸

D 乳酸菌

34.下列材料中,甜度最低的是(  D)

A. 果糖 B.砂糖C.麦芽糖D.乳糖。

35.若快速酵母粉取代新鲜酵母,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ( B )

A. 等量 B.1/3  C.1/2 D.2倍

36.因面粉的蛋白质成分中缺乏(  B ),因此必须添加奶粉。

  A. 苯丙胺酸 B.离胺酸 C.麸胺酸 D. 半胱胺酸

37.烘烤过程中,α-淀粉酶于( A )℃、β-淀粉酶于( )℃钝化,此前它们一直在分解淀粉。

A.97,82  B.96,83 C.82,97 D.83,96

38.下列哪种西饼不属于面糊类小西饼?(B  )

A.软性小西饼B.海绵类小西饼C.酥松性小西饼 D.脆硬性小西饼

39.蛋黄中含量最多的成分是( C )

A.糖类 B.无机盐 C.水分 D.蛋白质

40. 下列何者原料不会使面包面团变软( C )

 A 水 B 糖 C 油 D 面粉

41.面粉中含水量一般在( C  )之间

A 30~40% B 5~10%C 13~14%  D 20~30%

42.下列哪个不是烘培蛋糕的烘烤设备(B)

A电烤炉   B.电磁炉  C. 微波炉 D.煤气烤炉

43.面包制作中的配料百分比公式是什么?(A)

A.配料总重/面粉总重 *100%=配料%    B.配料总重/面粉总重 *90%=配料%

C.配料总重/面粉总重 *80%=配料%    D.配料总重/面粉总重 *70%=配料%

44. 下列工具中,(B)是蛋糕烘焙中不需要使用的

A.打蛋器

B.擀面杖

C.量勺

D.烤箱

45.做面包时,面团为什么发不起来?     (C)

A、发酵时的温度适宜            B、面团水分适量

C、酵母已经失效                D、适量的盐

46.淀粉是面团(A )期间酵母所需能量的主要能源。

A、发酵

B、搅拌

C、成型

D、烘烤

47.棕榈油熔点高、塑性强,易于在面团中形成多层次饼层,其制成的人造奶油是生产(D )的理想油脂。

A、硬质面包和烫面糕点

B、软质面包和混酥糕点

C、脆皮面包和冷冻甜品

D、起酥面包和起酥糕点

48.炼乳分(D)两种,在焙烤食品内使用较多。

A、甜炼乳和水炼乳

B、酸炼乳和淡炼乳

C、甜炼乳和干炼乳

D、甜炼乳和淡炼乳

49.清洁机械设备,首先切断电源,最后用漂洗干净了的毛巾(C)。

A、擦拭一次

B、擦拭二次

C、反复擦拭

D、擦拭三次

50.下列哪种材料是蛋糕烘焙中不需要使用的?(B)

A. 面粉 B.酵母 C.鸡蛋 D.小苏打

二、判断题

1.面粉中含水量一般在13~14%之间(√)

2.做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包色泽悦目(√)

3.面筋中的麦谷蛋白,使面团有良好的延展性(√)

4.淀粉在蛋糕生产中起稀释作用(×)

5.塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度(×)

6.蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉,泡打粉成分是小苏打+碱性盐+中性填充物(淀粉),碱性盐分(×)

7.塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。它的添加量是全蛋的10%-20%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。(×)

8.复合膨松剂:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等因此可以大量使用。(×)

9.植脂奶油的主要成分植物脂肪为主,辅助成分有乳化剂、增稠剂、天然色素、糖浆、盐等(√)

10.制作蛋白类蛋糕时,搅打蛋白和糖时,蛋白液的温度应为17-22℃,面糊温度应为22-24℃在上述温度下打蛋,起泡性最差,蛋糕体积较小。(×)

11.打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐(×)

12.做面包的面粉最好采用低筋面粉,其蛋白质含量应为7%~9%                        (×)

13.生产面包用水最好使用去离子水      (×)

14.乳化剂属于强性原料                (×)

15.面粉中含水量一般在13%~14%左右  (√)

16.在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强(×)

17..鸡蛋的乳化作用可以延缓制品的老化(√)

18.烘烤的时间与温度有关(√)

19.烘烤的炉内湿度不会影响产品的质量(×)

20..猪油,起酥油也适合制作面包(√)

21.美拉德反应是指温度大于150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。(√  )

22.酒精度大于10%的饮料酒.食醋.味精等食品标签上可以不标示保质期(√ )

23.海绵蛋糕的搅拌步骤是蛋白打至湿性发泡—加糖拌打至硬挺—加面粉拌搅—加入奶油、奶水拌匀—入模型进炉烘烤(× )

24.面筋蛋白在70-80℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。(× )

25.烘焙过程中面包内部存在的成色反应有美拉德反应,焦糖反应,酶促裼变等(√ )

26.蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 (X)

27.做蛋糕不要筛面粉                           (×)

28.烘烤时打开烤箱门                           (×)

29.在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水。     (×)

30.盐及奶油在搅拌到最后加入。                 (√)

三、简答题

 实训中心注意事项

1.实验台上的插座和仪器为什么不得变动?

答:任意变换仪器所接的插座,将导致终端电脑无法正确计算总线电流,极易造成线路高负载,从而引发火灾在内的严重安全事故!

2.将自己的实验卡借予他人使用(包括自己刷卡后将仪器交予他人使用)会出现什么情况?

答:账户永久转变为强制身份认证模式(强制使用代理卡开门,且开启任何设备均需要验证指纹)

3.简要叙述五点实训中心废弃物管理的规定

 答:  1、废弃物处理的首要原则是所有感染性材料必须在实训中心内清除污染、高压灭菌或焚烧。

2、实训中心明确专人负责实训中心废弃物的登记、收集和处理,在各室配套污物收集桶。

3、凡剧毒废弃物和性质不明的药品,实行严格登记制度,两人以上负责处理,不能在本室

处理的,封装后及时交实验管理科统一按环保规定处理。

4、高压蒸汽灭菌是清除污染时的首选方法。需要清除污染并丢弃的物品应装在容器中,也

可采用其他可以除去或杀灭微生物的替代方法。

5、废弃物可以分成以下几类:①可重复或再使用,或按普通“家庭”废弃物丢弃的非污染

(非感染性)废弃物。②污染(感染性)锐器——皮下注射用针头、手术刀、刀子及破碎玻

璃。这些废弃物应收集在带盖的不易刺破的容器内,并按感染性物质处理。③通过高压灭菌

和清洗来清除污染后重复或再使用的污染材料。④高压灭菌后丢弃的污染材料。⑤直接焚烧

的污染材料。

6、应在每个工作台上放置盛放废弃物的容器、盘子或广口瓶,最好是不易破碎的容器(如

塑料制品)。当使用消毒剂时,应使废弃物充分接触消毒剂(即不能有气泡阻隔),并根据所

使用消毒剂的不同保持适当接触时间。盛放废弃物的容器在重新使用前应高压灭菌并清洗。

7、液体废弃标本可用12l℃30分钟高压灭菌处理。实训中心中一次性使用的污染材料可高压

灭菌后焚烧或直接焚烧,按医疗废物处理。

8、可反复利用的已被污染的材料应选择先消毒再高压灭菌或直接高压灭菌。灭菌后的材料

经洗涤、干燥、包扎、再灭菌后使用。推荐使用次氯酸盐和高级消毒剂进行消毒。

9、高压灭菌过的废物可以在其他地方焚烧后处理,或在指定垃圾场掩埋处理。剩余标本,

如组织器官、动物尸体、检验后的废弃标本及其容器,如塑料袋、纸袋,应尽量焚烧处理。

10、培养基、组织、体液及其他具有潜在危险性的废弃物须放在防漏的容器储存、运输及经

压力蒸汽灭菌处理后按医疗废物处理。

11、检验剩余的标本及使用过的带菌平板、试管均须集中地点安全放置,经消毒、灭毒、灭

菌处理后再洗涤或丢弃,操作区须备有消毒缸,以处理沾有活菌的玻片等污染物品。

12、对实训中心的废酸、废碱等废液采用中和法、稀释法后,pH值为中性时直接排入下水道;细胞室的培养基,菌种等固体废弃物经高压、高温灭活后,深埋实验室楼后空地;废棉球、废纱布送焚烧炉焚毁,废注射针头等经强碱浸泡后捣毁,倒入垃圾站。

4.仪器设备预约时的几点违规行为

答:①预约成功后不来上机实验。

②预约时间段内实际开机时间不足预约时间的20%(比如预约了10小时,实

际使用不到2小时);如果实在有事不能继续实验,请立即报告设备管理

员,由管理员为您删除预约记录,以防系统做出违规认定。

③对实验时间估计不足,预约时间结束时仍无法完成实验,以至于影响了下一

位用户的正常使用。

④预约者与实际操作人不是同一人,若我们发现这种情况(以监控视频为

证),则强制操作人停止实验,同时预约者账户立即进黑名单一年,由此造

成的所有损失由操作人员自负。

5.化学药品使用不慎会造成中毒或化学灼伤事故,若实验中不慎将酸溶液撒到皮肤上,应该如何处理?

答:酸灼伤:先用大量水冲洗,以免深度受伤,再用稀 NaHCO3溶液或稀氨水浸洗,最

后用水洗。