在烘焙的过程中,

我们常常会遇到一些食品添加剂。

当然在家庭烘焙中,

大可不必像是西点烘焙蛋糕坊那样,

加入很多的食品添加剂,

来增加蛋糕的口感和延长保存期。

今天我们科普一下,

常用的食品添加剂的基础知识,

以便在家庭烘焙生活中更好的使用它们。

香草精 \ Vanilla Extract

香草精是一种从香草提炼的食用香精,是众多香精中其中一种。有分纯天然香精(pure)与人工香精(artificial)两种。 两种香精虽然味道差不多,但是价钱差异颇大。

常用于糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。因为是浓缩香精,所以用量不宜太多,以免过於浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。

除了浓缩香精,还有粉末状的香草粉及药片状的香草片,香草片需压碎成粉状之后使用,用量和香草粉相当。但香草粉用量应比香草精略多一点。

吉士粉\Custard Powder

吉士粉,又名卡士达粉(音译),是一种香料粉,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。请注意:不要把吉士粉和吉利丁粉弄混淆了,两者是不同的材料。

吉士粉易溶化,因其特殊的香气和味道,可用于制作卡士达酱(西点常用的馅料)、奶黄馅(专用粉)、起司蛋糕及用于其他软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、面包、蛋挞、布丁等糕点),是一种较理想的馅料增稠剂。西点烘焙中加入吉士粉能使制品产生诱人的黄色和浓郁的奶香味,在膨松类糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观。

常见的吉士粉为奶味吉士粉、普通吉士粉、即溶吉士粉这三种。其中即溶吉士粉最为常见,通常用于面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,而且可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料。

但要注意,吉士粉毕竟是一种化学制品,里面添加了很多香精和添加剂,适量食用则可,长期过量食用是不健康的

发粉 \ Baking Powde

严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。

在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。

而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。

因此,当食谱上书明为"发粉"时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。