烘焙百分比

是做面包的一个基础工具

有了这个工具

我们大家就能很快的计算出任何配方中

所需要的每一种物料的重量

好了

让我们直接切入主题吧!

本文的内容来自于ins知名欧包博主 “fullproofbaking" (FPB)

博主所在坐标 美国 芝加哥 

天气状况 干燥 寒冷 接近于我国北方

博主的使用工具

全部都是家庭式 烘焙

包括的发酵与烘焙设备

全部是家用设备

但FPB每一次出品都犹如艺术品一般

所以大家不必担心没有好的设备

会做不出好欧包!

译文如下:

如何正确的使用烘焙百分比

配方:20% 鲁邦种

           80% 水

           1.8% 盐 (大陆减盐30%)

           20% 全麦

好了现在让我们开始运用烘焙百分比算出具体需要的配料

敲黑板:萨瓦豆(酸面团),使用最最简单单纯的原材料

只有三种主要构成元素:面粉,水,盐

我们的目的只有一个

就是用高水量的配方

和合理的计算

做出完美的欧包

以上配方是FPB所有欧包的基础

所有的包包都是根据这个配方发展而来的

在深入之前

我要和大家解释一下

FPB用的方法大都都是“autolyse"

即“水合法”或称“自我分解法”

就是靠水来分解面粉中的蛋白质和淀粉

面粉在水合作用下促进面筋的结合

我们或多也可以添加少量麦芽精

仅用水与面粉

混合面团

静置20~30分钟后

加入其他材料

再短暂搅拌后制作面团的方法

水合法或自我分解法

非常适合家庭中使用

利用短暂的搅拌

完成面筋组织的紧致

烘烤的表皮酥脆

体积庞大

是完全可以烤出风味实足的优质面包

(内容载自 《面包科学》)

FPB的面团大都使用水合法

所以他很多配方全部都是水合法之后的面团重量

还包含鲁邦种的重量

所以为了更清晰的解释

烘焙百分比

我们在这里使用“水合法”面团中所使用到的

干面粉作为基数进行计算演示

  • 举例子说我们设定250克的总面粉去做水合法

    首先我们要计算多少的鲁邦种我们需要

    在FPB的配方中

    他所使用的量为 20%

    即:250*0.2=50 克鲁邦种

  • 在这个例子中,FPB所使用的鲁邦种含有部分粉与水

    等比是1:1 即50克 鲁邦种中 水为25克,粉为25克

    即:所有的面粉量为 250+25=275克

  • 在这里我们就可以得到高筋面粉总重为275克

    我们在家就可以轻松算出所需要的其他材料具体重量

    盐:1.8%:275*0.18=5

    全麦粉:20%:275*0.2=55

    高筋面粉:80%:275*0.8=220

    注意⚠️:这里很多同学可能会不理解,水合法配方总面粉量250克,包含鲁邦种的25克,所以总面粉重量实际为275克,其中55克为前面算出来的全麦粉,剩余的220克高粉中包含了鲁邦种的25克面粉,所以我们还要用220-25=195,即我们实际上在水合法中需要添加的高分实际为195克

  • 需要注意的点:水的计算

    水:80%:275*0.8=220

    注意⚠️:这里的水也包含了鲁邦种的25克水,所以我们需要去掉25克的水,220-25=195

  • 最后总结:

    FPD的配方 水合法 高粉 195克,全麦 55克,195克水,50克鲁邦种,5克盐

    敲黑板:以后我们再看到烘焙百分比也不用担心了,就是这样计算,但请记住先计算添加的鲁邦种重量。

    希望大家会喜欢本期内容,也希望大家能转发本贴到其他的烘焙群,任何群不限,转发完添加以下客服号,截图给客服,领取FPB超美蓝莓欧巴配方,配方中包含如何用家用烤箱来烘烤欧包的方法。

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    文字编辑:小J

    参考资料:竹谷光司 《面包科学》

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