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1、黄油

就是动物性黄油,一般做点心建议使用无盐黄油。

食谱中使用到的是『软化黄油』指的是黄油已回复至室温,或是黄油已回软,此時黄油仍为固体状而非液状。

2、玛琪琳

又称人造黄油,为植物油经氢化加黄油香味,固状。可以是块状,也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated)熔点较低,約38C左右,含水量也较高,並不适用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。

3、起酥油

或称起酥玛琪琳。酥油的英文名称是shortening。起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专门用来做起酥皮。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点最高的,所以做出的点心口感最好,但是这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。

4、沙拉油

也称大豆油、蔬菜油或菜油。植物液体油俗称沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜、椰子等为主要的油源。在西点制作時,应避免使用具有特殊气味的油脂,而破坏西点成品应有的风味,如花生油、橄榄油等。沙拉油因为油性小、熔点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是沙拉油较黄油容易在空气中氧化。因此,沙拉油制成的西点保存性也较差。

5、猪油

从猪的脂肪中提炼得到的动物性油脂,多用于中式点心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂,可以白油来取代。