让大家久等了!

今天跟大家唠唠关于烘培的事情。

其实烘培入门,你需要知道一下三方面:

工具、西点材料、注意事项

当你了解后,你就可以入坑烘培圈里,发挥你的创意去做美食了。

— 工具篇 ——

担心买一堆没用的工具?

有这七大件就够了

工欲善其事,必先利其器,要想做好一份烘培食品,顺手的工具必不可少。

一、烤箱(粗略版介绍)

没有烤箱还想做烘培?臣妾表示做不到啊!虽然微波炉也可以做一些烘培,但是因为发热原理不同,所以口感也是不一样的!

烤箱的关键参数,一般家用烤箱选择30L以上。容量够大,受热比较均匀,容量太小,升温会很快,有可能“瞬间”就烤糊了,或者表面看上去已经是接近糊掉的颜色,中间居然不熟。

二、电动打蛋器

一定要买电动打蛋器!

因为如果用手动打蛋器打蛋白:谁打谁知道,多累的活!

三、厨用电子秤

西餐和中餐最大的区别就是,食材的用量需要非常准确!

中餐可以根据自己的口味适量,但是烘培如果某些原料用量不当,肯定会有问题!

电子秤推荐可以精确到0.1g的,就够用啦!

四、不锈钢料理盆

不锈钢的耐摔性、导热性、易清洁、轻便等优点,是陶瓷、塑料等无法比拟的。如果家里正好有不锈钢的盆,也可以替代。

五、面粉筛

面粉、可可粉、抹茶粉、这粉那粉的,经常要过筛,一方面易于均匀混合,另一方面过筛后的粉蓬松,容易吸收面糊中的水分。

如果家里有豆浆机,可以用豆浆机送的那个隔豆渣的滤网代替,效果是一样的,省了钱还省了空间。

六、刮刀

刮刀只要求一点,要硅胶一体成型的那种。

什么叫一体成型?就是硅胶一气呵成,无缝成型,不需要由几个部件连接起来的。原因是好清洁,不容易留清洁死角,而且防止用力过猛接口处断掉。

七、烘焙纸

不想西点黏在烤盘上拿不掉,拿掉还要拼命清洁烤盘的,请买一卷烘焙纸。

觉得烘焙纸用完就丢太浪费的话,可以考虑购买能够反复使用的高温油布,做马卡龙也用得上。

还有专门的不粘烤盘,不用烘焙纸、高温油布都能轻松分离,但是稍微好点的不黏涂层都是小贵,按照自己的实际情况买吧。

初期非必要工具:烘焙模具

烘焙模具是个大坑,一不小心就会被各种模具勾引,丧心病狂买一堆回来。

刚入门的话建议:

一开始,什么模具都不要买!!!

想做蛋糕?做纸杯蛋糕啊!纸杯也不贵,练练小技巧,培养下成就感,有信心后又想尝试其他形状或类型的蛋糕再买模具也不迟。

真心的不想做纸杯蛋糕,要做大蛋糕的,建议买一个6寸的蛋糕模,圆的、中空的、心形的、卡通的,随意选,强调6寸是好豆觉得做6寸的蛋糕无论是大小还是材料的量,都比较容易把握。

饼干模具以此类推,如果家里有宝宝,可以买一些卡通形状的。

— 西点材料篇 ——

了解材料的性质及功能,可以让你减少失败的概率!

一:粉类

1:高筋粉:高筋粉含有约11~13%左右的蛋白質,筋度大、黏性强,适合做面包,又叫面包粉。如用手捏成一团,手一张开即会松散开,故一般用来防止粘手的手粉多为高筋面粉。

2:中筋粉:含有约9~112%左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,一般用来制作包子,馒头。

3:全麦面粉:是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚碾磨而成,常用来制作全麦的面包,馒头,饼干各种中式面点及派皮等,又称“粉心面粉”。

4:低筋粉:含有约65~9.5%左右的蛋白质,筋度及黏度较低,适合做饼干和蛋糕,当捏于手中时会成团,不易松散。我们亚洲人爱吃的台式,日式蛋糕多采用这种低筋面粉。

5:淀粉类:玉米淀是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到。此外,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉(低筋面粉)的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。

二:糖类

1:细砂糖:比一般砂糖更细,比较适合制作西点蛋糕,因其与面糊搅拌时较易溶解均匀,并能吸附较多油脂,乳化作用佳,可产生较均匀的气孔组织以及较佳的容积量。

2:砂糖:含有少量焦糖,如烘焙食品所需特别风味,而无色泽影响是可代替白砂糖使用。

3:糖粉:由糖经研磨成粉状,一般糖粉内均加有约3%的淀粉,防止结块用于霜饰或较松软的西式饼皮。

4:防潮糖粉:糖粉加适量淀粉和油脂即为不受潮糖粉,做装饰产品表面用。

5:冰糖:精制度比细砂糖高,而没有特殊味道,加热不会混浊,可用来做果酱,软糖,卤肉品。

6:红糖(黑糖):含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕与饼干产品中。

7:西点转化糖浆:砂糖加水和酸煮至约108摄氏度的温度,冷却后加碱中和即为糖浆,此糖浆可久存而不洁晶。玉米糖浆:又称葡萄糖浆,由水分蔬菜胶质的糊精以及葡萄糖为主的各种糖类所组合而成,能增加产品的湿性,常用于糖霜以及糖果的调饰。

8:焦糖:砂糖经过加热后焦糖化为深褐色,可作为表面调色及增加香味用。

9:麦芽糖:分较透明的轻糖度水麦芽及糖度较高,颜色较深的麦芽糖。

10:蜂蜜:是一种含果糖及葡萄糖等单糖的天热糖浆,风味特殊,含转化糖,有保湿作用。

三:添加剂的分类

第一:食品化学添加剂

1:泡打粉(BP)发粉:基本作用为使产品膨大,可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织,使蛋糕组织有弹性,面糊的蛋白质增加韧性,防止气室相互粘粘,蛋糕组织更加细密,应保存在加盖密封的罐内,置于阴凉干燥处,不需冷藏。

2:小苏打粉:呈细白粉末状,遇水和热或与其他酸性中和,可放出二氧化碳,一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼配方中,尤其在巧克力点心中使用,可酸碱中和,是产品颜色较深。

3:臭粉或碳酸氢氨:受热集分解为二氧化碳和水,在面团内温度升高开始膨胀,一般用在含水分少的产品中,如饼干,泡芙,沙琪玛,油条。

4:塔塔粉( Cream of tartar):酸性盐,用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用,于蛋白打发时添加,增强韧性。

5:S.P.乳化剂(蛋糕乳化剂):可帮助油,水在搅拌过程中易于融合,乳化,不会油水分离,使面糊比重降低,蛋糕品质获得改善。

6:改良剂:用在面包配方内改善面包的操作性体积组织及柔软性,延缓老化延缓保存期限。

第二:植物添加剂

1:可可粉:可可豆去脂的壳打磨而成棕黑色粉末

2抹茶粉:浅绿色的抹茶味道粉末

3:红曲米粉:深红色的粉末

第三:生物添加剂

1:酵母粉呈微小颗粒状,用量为新鲜的母的1/3,是使面包,馒头等点心类产品发酵的酵母。酵母与糖作用后,产生二氧化碳与酒精,当烘培受热后酒精被蒸发,而二氧化碳会扩张,即产生膨大效果,应置于不透光容器内,冷藏保存。

2:明胶/鱼胶/吉利工:从动物的皮和骨头中提取的蛋白质胶质,常用于冷冻西点慕斯蛋糕的胶冻之用,需要用4-5倍的冷水泡软。

第四:西点中的油脂

1:黄油:分为盐和无盐两种无盐味道比较新鲜,且较甜,烘焙效果较好,如使用有盐奶油,则配方中的盐分就要减少。真正的奶油是从牛奶中提炼出来的,可作为高级西点和蛋糕的原料。

2:发酵黄油:经过发酵过程而制成的奶油称为发酵奶油。

3:白油:是指油脂经过加工脱臭,脱色后,再给予不同程度的氢化,使之成为固体白色的油脂,可用于面包制作或代替猪油使用,另有与白油类似的雪白油,打发性佳,油质洁白细腻,可用于重奶油蛋糕,奶油霜饰之用。

4:酥油:即无水奶油,而一般酥油是加工酥油,利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配置而成的。

5:猪油:由猪的脂肪提炼出来,可用于酥皮类及中式点心,气味芳香。

6:液态油:有色拉油,橄榄油,香油,花生油,液态奶油等,可用于蛋糕及中式饼皮制作。

7:裹入油:制作丹麦面包,起酥松饼及需要层次感的面团时,包入的片状人造奶油。油脂含水分以下不超过20%为佳。

8:烤盘油:用玉米油或奶油制成,喷于烤模可防沾防粘,亦可喷于面包表面做光亮剂使用。

9:人造奶油:此油含水15%-20%及含盐3%,熔点较高,可代替奶油使用价格比奶油低。油脂的储存任何脂肪在空气中放置太久都会产生氧化作用而使油脂变质,故应将油脂储存在加盖的容器内,放置于阴凉干燥的地方,而奶油为低融点,较易腐坏,应保存于冰箱中冷藏或冷冻。

五:乳脂

1:鲜奶:为健康食品,具有营养价值又可用来提高蛋糕及西点品质,其功能有:1.调整面糊浓度。2.增加蛋糕内的水分,让组织更细致。3.鲜奶中的乳糖可增加外表色泽,口感及香味。

2:奶粉:全脂奶粉:其水分低于5%,乳脂肪含量约26%~40%。脱脂奶粉:含乳脂肪量低于1.5%,水分含量低于5%,均匀细致且柔软并富有弹性及光。

3:淡奶(蒸发奶):奶品蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后,即为蒸发奶,乳脂肪含量6.5%,脱脂奶固形物含量16.5%,全脂奶固形物含量23%。

4:酸奶油:是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的,含18%乳脂肪,质地浓稠,味道较酸的乳制品。酸奶:是由牛奶经过菌种培养而成的市面大部分酸奶都已经添加香料或调味料及甜味以增加口味及风味,但制作西点时最好使用天然的酸奶。

5:炼乳:奶品加糖,加热,蒸发浓缩成加糖浓缩奶品,即为炼乳,其脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。

6:奶油奶酪( cream cheese)s:是最常用的奶酪,它是鲜奶油经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。马士卡彭奶酪( Mascarpone Cheese)产于意大利的新鲜乳酪,固形物中乳脂肪含80%,清爽的甜味及奶香,是提拉米苏中不可或缺的材料。

7:鲜奶油(鲜乳脂):乳脂本身为液态,含有很多的油脂,故加工效果,较差,常被用为陷料,霜饰,酱汁及冰冷甜点的原料,经加入蔬菜胶质或安定剂可弥补不易加工的不足。

六:蛋类

1:全蛋:包含蛋白和蛋黄不含蛋壳的液体蛋,海绵蛋糕均是以全蛋和糖经隔水加温38~42度打发做成的。

2:蛋白:全蛋去除蛋黄及蛋壳即是,可用来做天使蛋糕或糖霜,饼干等。

3:蛋黄:全蛋去除蛋白及蛋壳,含有天然乳凝剂,可使用糊质地光滑,产品柔软,常用来做布丁,虎皮及蛋黄蛋糕或蛋塔液。蛋的蛋白质在烘焙过程中会产生凝结作用,具有韧性与咬劲,蛋经搅打,可包覆空气,经加热烘焙后随温度增高而扩张,有助于成品的膨大作用,亦可作为刷于产品表面加深产品外表面色,泽及香味的原料,使用更具有营养价值。

七:酒 色素香料

1:酒类:可大除味,增加心风味,常见的用酒有自兰地,朗姆酒等。而有特殊风味的酒则要添加在适合的西点内,如橙皮酒因有橙皮的香味,适有柳城口味的西点上,咖啡酒则是用于咖啡或巧克力口味的点心上。

2:香料:可去除牛奶和蛋的腥味,并增添西点的香味,使做出来的点心口,最常使用的如香草糙,香草粉,豆蔻粉,肉桂粉等。在使用时,要注意的量,因有些香料味道强烈,过量会造成相反效果。

3:食用色素:可增加点的色泽,使制作的西点更漂亮可口,在操作时只需加入极少量即可达到增色效果。

— 注意事项篇 —

这样做,你会爱上烘培!

1.西点烘培是非常精密的技巧,配方比例都要按照食谱,新人慎重“随意发挥”。

2.同样,材料也不要尝试轻易变化,否则出来的东西就不一定什么样子咯。

3.烘培中温度也很重要,对黄油和蛋白的打发影响很大,查一下所需温度,然后照着做。

4.多和烘培前辈交流,你会受益匪浅。

5.投入一些时间和精力,在初期阶段基本还用不到天赋,只要按照配方都能成功,一定要有信心,充满爱意的去烘培吧!