乳制品

乳制品的种类:

牛奶、酸奶、奶粉(全脂与脱脂)、炼奶、淡奶油、鲜奶油、乳酪、芝士等

1.牛奶

色泽:牛奶中含有乳糖,乳糖在面包烤制成熟时发生焦糖化反应或者褐色化学反应,从而使面包表面呈现出鲜亮的烘烤颜色。

香味:牛奶的搭配量如果多了,其牛奶香味就会成为面包香味主体,这样便能制作出美味的面包。

备注

(1)牛奶的配比使用量不超过50%,就不会出现这种奶香味效果.

(2)因为牛奶中含有固体物,所以若想将牛奶换成水!就需要考虑牛奶中的含水量,通常可以额外添加10%的水进入面团中搅拌。

当然通常我们在做科学数据分析时!牛奶的含水量以87%为主。

2.酸奶

     酸奶是以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经过发酵后!再冷却罐装的一种牛奶制品。

(1)常见酸奶类型

(a)凝固型

凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的,从而使成品因发酵而保留了凝乳状态。

 固型按照脂肪的不同,可以分为全脂酸奶、半脱脂酸奶和脱脂酸奶。

                                 脂肪           

全脂酸奶               3%以上

半脱脂酸奶           1.5%左右

脱脂酸奶               0.3%以下

注:

根据说明还可以分为有糖酸奶和无糖酸奶两类。

(b)搅拌型

搅拌型酸奶和凝固型酸奶相比稍"稀"一点,但由于添加了果料、果酱等配料,使得搅拌型酸奶风味更加独特。

注:

因酸奶制作工艺不同,所以每种酸奶含水量也不相同,所以通常酸奶不参与配方基础原料制作。因此我们通常只会将酸奶应用于面包馅料、慕斯等其他用途。

3.奶粉

奶粉是吸湿性强的产品,它遇到湿气后会立即凝聚成块状,因此在称量好奶粉后!应立即将其与面粉等原料混合,或者用水融化后再与面粉混合搅拌。  

奶粉的分类:

    烘培使用的奶粉通常分为两类,分别是脱脂奶粉和全脂奶粉。

(1)全脂奶粉

     新鲜牛奶脱水后的产物,含脂肪量为26-28%。

(2)脱脂奶粉

     脱脂奶粉一般在烘培产品制作中最常使用,它可以取代牛奶!使用时通常以1/10的脱脂奶粉加9/10的清水混合。

注:使用这种混合后合成的牛奶时!要注意在计算配方的时候,就的以清水含量进行计算,也就是含水量变为90%。

4.炼奶

    是用鲜奶或者羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可贮存时间较长。

口感:

    炼奶太甜,所以食用时必须加5-8倍的水进行稀释。但当甜味复合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶低了一半。

香味:

    炼奶的奶香味要牛奶更佳出色!它本身就是将牛奶浓缩制成的产品,因此奶香会变的更浓,所以在制作奶香类产品时,炼奶是不可缺少的原料。

注:在配方计算时,我们通常以31%为主,这是一个比较平均的范围。

5.淡奶油

    淡奶油俗称食用奶油或咖啡奶油,其保质期较长,但不易搅拌!故而销售商通常添加糖、植物胶或植物奶油进行稳定搅拌打发。

淡奶油含脂肪量30-36%之间。

淡奶油本身具有双重作用!

     (a)液态!同时含有相当量的油脂,本身又有牛奶成分,因此有时会代替水份加入到面团之中,其作用比牛奶更加优秀,奶香味也会得到增强。

        注:在计算配方时,我们通常以72%为主,来取淡奶油的含水量。

     (b)打发成固态!随着打发时间变长,淡奶油中的液体会逐渐变成固态,因此液体中可利用的水也会逐渐变少!甚至变没。

        注:根据淡奶油的这种状态,通常做用于烘培馅料、表面蛋糕装饰、甜点酱、慕斯液、果冻等产品。

6.鲜奶油

     鲜奶油是经过长时间人工培育的浓奶油,主要成分是氰化棕榈油,不含反式脂肪酸、不含任何动物制品,对健康健美都很有帮助。除此之外鲜奶油不含胆固醇、发热量低,营养、保健功能都很高。

缺点:随着售价的降低,其香精等原料会加入其中,因此在购买时尽量挑选健康的植脂鲜奶油。

注:鲜奶油的含水量和特性与淡奶油类似,所以我们也是以72%进行计算。

7、乳酪

     乳酪又称为奶酪,质地柔软!未经热化,但其脂肪含量高达35%。主要用于馅料、装饰、慕斯、奶酪蛋糕及一些特殊产品中。

另外还有两种奶酪,会偶尔用于特殊产品之中。

(a)马斯卡朋干酪

这是一种意大利奶酪,带有此美式奶酪更浓烈的气味,常用来制作提拉米苏或蛋糕馅使用。

(b)意大利乳酪干

传统上由牛奶或羊奶制作奶酪,剩下的乳清制得。而现在大多数是由全脂奶制得,不再使用有乳清制取方法了。

现在一般厨房和面包房里此种干酪有很多用途,它是一种光滑、相对干燥的乳清干酪,常用于制作奶油甜点、馅料、煎饼等。

注:

(a)乳酪虽然光滑细腻,但本身是牛奶中固体物的组成。因此本身就是非常微小的粒子,所以在应用于蛋糕配方中,我们会以弱性材料来表示它。

(b)由于乳酪的特殊性质,所以乳酪也属于吸湿、保湿性材料。

8.芝士

    芝士又可称为乳酪,这是因为芝士是通过乳酪再加工而成的产品,具有拉丝效果。

制作:

    先将乳酪切碎,用干盐法加盐!再经过热烫、拉伸 将干酪粒装入带轧辊的混合机中,加入63℃左右8%的食盐水,然后保持水温不变。此时干酪粒温度达到58℃左右,从新凝块即可拉成丝状。

通常用于:面包装饰、披萨饼、三明治等等的产品之中。

乳制品对烘培的作用

①乳酪与芝士对烘培的作用

(a)乳酪常用于面包馅料、慕斯、蛋糕、装饰等产品制作。

(b)芝士碎常用于产品装饰、披萨饼等。

(c)芝士片常用于汉堡、三明治、热狗等。

②其他乳制品对烘培的作用

(a)改善面团性质、增强面筋强度、加强面筋粉任性.

(b)增加风味,提高营养价值.

(c)增进面包表皮颜色,同时延长产品上货架的寿命.