五、酵母

      酵母是制作面包时!必不可少的一种非常重要生物蓬松剂,没有酵母就很难做出面包来。

1.酵母的种类

      酵母,它是根据古代的发酵原理,以糖蜜为原料,经过处理后,加入适量的磷、氮等营养盐,用啤酒、酶为菌种,通过培养、繁殖分离、压榨、成型等工艺程序制成的。

(1)新鲜酵母

它因有大量水分,故必须在低温的环境下保存,使用时可随时取用。如果是放在冰库之内,则要在使用前!放于常温下化开再使用。

新鲜酵母因为湿度大,发酵速度快(发酵耐力稍微逊于干酵母),而在操作上确方便迅速(略强于干酵母),所以经常被食品厂采用。

通常的使用量:2-3%百分比

(2)干酵母

它是由鲜酵母经过低温干燥而成的,因其在干燥环境中处于休眠状态,因此在使用前必须经过活化处理,即以30~40度、用5倍酵母重量的温水溶解,并放置15~30分钟才能使用。

通常的使用量:0.8-1.5%百分比

(3)速效干酵母

其特点是溶解速度快,一般无需经过活化步骤这道手续,可直接加入搅拌缸内。

通常的使用量:0.5-1%百分比

酵母的功能

(1)生物膨松作用

酵母在面团发酵中生产大量的二氧化碳,并由于面筋网状结构形成,而被留在网状组织的内部,使用面团变得酥松多孔,体积变大及膨松。

(2)面筋扩展作用

酵母发酵除了生产二氧化碳以外,还有增加面筋扩展的作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团之中,提高面团的保气能力。

(3)风味改善作用

酵母在发酵过程中,能生产面包所特有的发酵味道,这种味道会随着醒发时间不同而变得不同。

味道变换过程!

无味---酵香味(麦香味)---微酸味---酸味---重酸味+酒精味

(4)增加营养价值

因为酵母主要成分是蛋白质,在酵母干物质中,蛋白质含量几乎为一半,且人体必需的氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨酸也有较多的含量。同时还含有大量的维生素b1、维生素b2及尼克酸。

3.酵母与温度

1度左右           无活性(处于休眠状态)

15-20度           活性低

20-32度           活性高

38度以上            反应减慢

60度以上            死亡

天然酵母最佳繁殖温度为28度

产品的醒发温度及湿度

温度36度  湿度83           甜面包、调理面包、吐司、切片

温度34度  湿度78           多拿(油炸类),软欧,欧包,法包等!

温度32度  湿度80           丹麦

备注说明(以干酵母为准进行说明)

(1)糖与酵母

糖的使用量大于6%会对酵母有仰制作用

糖的使用量小于6%会对酵母有促进作用

高糖配方中添加1%的酵母,即可收到很好的醒发效果。

低糖配方中添加0.3-0.5的酵母,由于糖量减少,我们也要相对降低酵母的使用量。这是因为糖少酵母使用量过多!会加快糖分的消耗,因此容易使面团变质,变成无口味或酸口味的面团。

(2)水与酵母

在和面时,由于水量加的多,使面团变成较软的面团!对酵母醒发有促进作用,使发酵时间也会变快。

(3)操作与酵母

     在制作面团时,我们采用的发酵次数也会影响酵母的使用量。通常酵母使用量越少!相对醒发次数就越多。这是因为酵母在醒发过程中会大量的繁殖,而释放的二氧化碳可以膨松面团的网状组织结构。