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甜点,似乎已经成了生活中不可缺少部分。酥脆的油酥饼底搭配着椰香脆饼、烤椰丝的的芳香、热带水果酱的清新、牛奶慕斯的浓郁,这么多不同口感同时在口里“炸开”,这样的诱惑你能抵挡吗?

每一款甜点,都是甜点师创意的呈现。外形、高度、线条,都是影响一款甜点空间设计感的重要因素。当然,口味和色彩的搭配对于一款甜点的成败也起着举足轻重的作用。每一次不经意的改变,带给我们的或许就是另一段传奇和经典。

小编带你一同感受甜品的美妙!

甜点装饰中的点、线、面、体

点包括有规则点、无规则点,多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油(霜)来表现。

线包括面上线、立体线,线多用粉、膏、巧克力、糖浆/霜、奶油(霜)、拉糖等来表现。

面包括蛋糕表面(顶面、侧面),多用粉、淋面、奶油(霜)、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。

体是指蛋糕的空间立体,多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体,增大空间,精巧且富有想象。

常用点、线、面、体表现手法

1.粉类

主要使用抹茶粉、可可粉、糖粉等。

粉类能增加色彩上的梦幻、愉悦,动感的美。

白色糖粉属于百搭款,在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉,会平和过多的热闹。

绿色的抹茶,清新怡人;可可粉增加质感和厚重感。

几种粉类也可以多种结合,比如在可可粉上筛糖粉,沉稳厚重中多了点可爱俏皮。

部分撒粉:与无糖粉的地方形成对比,增强冲击感。

边缘撒粉:突出边缘,使蛋糕形状更加显眼。

全面撒粉:与更多方式的点线面结合,增加层次和梦幻感。

2.喷砂

工具:喷砂枪/喷枪

首先解释下这个喷的不是粉,而是液体。巧克力和可可脂按1:1的比例混合溶解,温度保持在40℃左右,再进行喷洒。可加入可溶性色素来进行调色。

喷洒前,要让蛋糕急冻,使表面温度下降。当巧克力和可可脂混合物喷上去之后,会迅速凝结成细小的颗粒。不停喷洒至覆盖整个面后,呈现一层绒面的效果,层次感鲜明,整体效果比筛粉更加梦幻。

3.淋面装饰

工具:抹刀

淋面有部分覆盖和完全覆盖。吉利丁和巧克力都是常用的镜面凝结材料,可根据需求,加入其它原料。

镜面果胶是可以直接食用的原材料,若颜色不够鲜艳,可加入色素调制使用。

使用其他类型的凝结材料时,大都需要溶解。怎样寻找一个最适合的温度和状态,是需要一定的技巧和经验。

用勺子背沾取淋面酱,观察覆盖状态,

如果覆盖效果能达到看不到勺子背面,并且不是很厚,则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。

如果过于流淌,勺子只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温;

如果过于浓稠则表示温度太低了。

4.涂面

工具:抹刀/刮片

涂面类包括甘纳许、果酱、果泥等。

甘纳许,如“歌剧院”作为顶面装饰涂层,具有纯巧克力的味道,光泽不明显。但在口感上很柔软,入口即化。

果酱、果泥都具有各样的颜色,有香味。但在色泽和质感上都有各自的特点。

下面就来欣赏一些精美的甜点吧(ノ≧∀≦)ノ

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来源:亚洲咖啡西点

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