何谓烘焙

世界绝大多数国家中,烘焙食品都占有十分重要的位置,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

常用制作材料

鸡蛋

西点的主要材质,可提供产品水份、香味,气泡及具有弹性的口感。

牛奶

乳制品在西点中的作用是提供芳香及水份,属于湿性材料。

黄油&鲜奶油

黄油是乳脂肪,具有香气与柔软产品的特性;鲜奶油一般用来装饰蛋糕及制作慕斯。

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营养价值

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富,且不说多数烘焙食品,都适合添加各种富有营养的食物原料,仅就其主原料小麦粉而言,就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2~3倍,是玉米粉的2倍左右,尤其是其含钙量约为大米的4倍,玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3~4倍。

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常见

烘培食品

脆硬小西饼

海绵类小西饼

小西饼

cookie

⑴糖油拌合法

大多数的小西饼都是使用糖油拌合法来搅拌,即先将配方内的干性材料与油脂拌发后,再将配方内的蛋分次加入搅拌均匀,最后依序加入水(或牛奶、果汁等)与面粉拌匀即可。

⑵直接搅拌法

酥硬性小西饼大都是使用直接搅拌法来制作,即是将配方内所有原料全部一起拌搅。通常搅拌时间的长短会直接影响到成品的脆硬性,时间长,会令面糊松软,成品的酥性较大;时间短,则面糊会较干硬,令成品也较硬。

甜面包

软式面包

面包

Bread

市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。 硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性;软式面包特色为口感细腻、样式美观;软式餐包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂;甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高,通常甜面包均含有内馅。

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烘焙注意事项

01

面粉的过筛处理:将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,蛋糕品质会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料充分混合。添加泡打粉之类,需与面粉一起过筛。

02

蛋黄和蛋白分开:在碗边轻敲蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。也可以用蛋黄、蛋白分离机。

03

打发鲜奶油:把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器加入糖搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰往下弯。

04

融化巧克力:把整块巧克力剥成数小块后,放进耐热碗里隔水加热,放置约五分钟并不时搅拌,直到巧克力融化为止。

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