烤箱是烘焙最基础的工具,估计很多人入这个坑都是从商家做活动送的迷你烤箱开始的,当然如果我们要将烘焙当成爱好的话,麦小田还是建议大家自费再买一个吧(原因你懂的)。对于新手而言,特别是选择困难症的同学,如何选择合适的烤箱是一件不容易的事情。毕竟烤箱如果不好用,分分钟就能让你做出技惊四座的黑暗料理。所以麦小田为你们准备了长(hu)篇(shuo)大(ba)论(dao)来探讨如何选择称心如意的烤箱,别问我为什么懂得这么多,我只是比你们多花了冤枉钱。

黑暗料理之蘑菇蛋糕

咳咳,下面麦老湿要一本正经地开讲了。虽然文章比较长,但讲的都是烤箱的基础知识,希望你们能认真看完,对于没接触过烤箱的同学来说,会有很大的帮助(如果想快进就直接看底部总结,看我多么人性化)。

本篇主要讲的是家用电烤箱,那种大型商用烤箱就不在本文讨论范围内了。我还记得使用的第一个烤箱是某帝32L的机械烤箱,相信很多人也跟我一样入门烤箱都是这个牌子或者是赠送的那种。我不知道那时候是怎么使用过来的,现在用惯了电子烤箱再去用机械烤箱,那简直是反人类呀,或许这就是由俭入奢容易,反之就很困难吧。

某帝32L烤箱

好了我们下面开始说正题,在买烤箱之前一定要先明确自己主要用烤箱做什么,不过我相信看这篇文章的你们肯定都是做烘焙甜品而不是烤肉做外卖的,哈哈哈。烘焙也分主做面包和蛋糕,做欧包的烤箱需要用到蒸汽,做蛋糕的烤箱最好不用热风,至于为什么要这么做麦老师(不要脸)我将会在下面讲到。

烤箱的主要属性有容量、控温方式、发热管数量、热风、蒸汽、温度范围、上下管独立控温、内胆材质等。

容量

烤箱的容量是非常重要的属性之一,这也是我把它放在第一个位置的原因。烤箱容量大小不仅决定了烤箱的工作效率,还影响到烤箱内部温度是否均匀,一般来说烤箱的容量越大烤箱的温度就越稳定和均匀。关于容量还有一个要注意的地方,就是烤箱的容量一样的情况下,烤箱内胆的长和宽越大越好,也就是烤盘面积越大越好,因为我们做烘焙不需要烤箱的高度太高,但是烤盘的面积越大,能同时烤的东西就越多。所以我们不差那点钱的话,还是买一个容量40L以上的烤箱吧,做烘焙本来就是要烧钱的,而烤箱的性能是如此重要,我们先让第一把钱火烧在它上面吧。

控温方式

控温方式主要有机械控温和电子控温。机械控温的烤箱温差特别大,像我使用的第一个机械烤箱温差能高达30度,这个不是产品质量问题,而是机械烤箱的通病,对于这种尴尬情况我的解决方法就是根据食谱给的温度再减去30度。而电子控温的烤箱温差能控制在10度以下,温度调节间隔可以精确到5度左右。机械控温烤箱一般是通过指针旋钮来调节温度,电子控温烤箱一般通过无极旋钮和电子显示屏来实现温度调节。烤箱技术发展到现在,机械烤箱已经属于过时产品,对于没有经验的新手而言更应该使用电子烤箱,确保温度的准确。

机械烤箱

电子烤箱

发热管数量

一般市面上比较常见的烤箱发热管数量有4条(上下各2条)、6条(上下各3条)、8条(上下M型)等,通常来说发热管数量越多,烤箱的温度分布就越均匀,烤出来的成品上色就越均匀。商家生产烤箱时就会根据烤箱的容量来设计发热管数量,所以容量大的烤箱发热管数量也会增加,这也是为什么容量大烤箱温度更稳定的原因,因此我的建议是尽量买M型发热管的烤箱。

M型发热管

风炉功能

大家常说的风炉烤箱就是在平炉烤箱的基础上,背部加装能输出高温气流的风扇,这样使得烤箱上中下各个角落的温度都能分布均匀。平炉烤箱受限于直上直下的加热方式,不能同时烤多层食物,否则会受热不均影响成品。而风炉烤箱则可以让多层食物受热均匀。现在很多商家都在宣传自己的平炉烤箱具有“热风循环”功能,但实际上这跟真正的风炉烤箱相比根本不是一回事,因为它的风扇很小而且没有加热丝,即不能输出高温气流,所以它的功能只是让烤箱内的空气流动,对单层食物的受热均匀有帮助,但不能实现多层食物同烤。

这才是真正的风炉

带热风循环的平炉

风炉除了有多层同烤的优点外,对于可颂类酥皮面包的酥脆和分层效果更好,而且还能用风炉来制作各种水果干(包括水果茶类的干片)。但是在做一些需要湿润口感例如戚风蛋糕、芝士蛋糕之类的西点时,一般最好不要开热风功能,这样才能确保烤出来的蛋糕不开裂,口感不干。

蒸汽功能

带蒸汽功能的烤箱在西方国家很常见,因为在烤欧包时普遍需要用到蒸汽,使面包表皮产生酥脆的口感。在国内日式面包更受欢迎,日式面包属于高油高糖的软面包,烤制时不需要用到蒸汽,所以在国内只有高端烤箱或者商用烤箱才带有蒸汽功能。当然不带蒸汽功能的烤箱我们也可以往加热过的石板上浇水手动产生蒸汽,但是这样效率会比较低,还容易不小心被烫伤。所以如果我们经常做欧包,那么可以入手一个带蒸汽功能的烤箱,否则就没必要浪费这笔不小的钱。

其它属性

温度范围、上下管独立控温、炉灯、内胆材质、烤层数这几个烤箱的属性也非常重要,为什么放在后面说呢?因为基本上的市面上的烤箱都差不多。

首先说温度范围,电烤箱能调节的温度范围一般从最适合面包二次发酵的温度38度到最高的250度,无论是低端的机械烤箱还是高端的风炉电子烤箱都在这个范围内,我们购买烤箱时稍微留意一下就可以了。

然后再说上下管独立控温,除了个别非常低端的烤箱没有上下管独立控温功能,目前的烤箱普遍都具有这个功能,这里要说明一点就是上下管温差要控制在30度以内,因为烤箱内部是一个连通的空间,上下管的温度也会相互影响,所以它们之间的温差设置太高也是无效的。

上下管独立控温

炉灯也是烤箱必备的一个功能,主要作用就是方便我们能观察烤箱内部食物的变化,防止食物烤过头,而且也能让我们拍照展示自己的高超烘焙技艺(俗称装逼)。

炉灯

烤箱的内胆材质有镀锌板、镀铝板、不锈钢板、搪瓷材料等。镀锌板在低端烤箱上应用非常广泛,但是据不科学研究表明,在高温情况下镀锌板不太稳定,会产生对人体健康有危害的氧化锌。镀铝板比镀锌板更稳定,耐高温和腐蚀,在市场上已经逐渐取代镀锌板成为更加安全的内胆材质。不锈钢板造价成本较高,优点也很明显,其耐高温、耐腐蚀、抗氧化性能更好,使用寿命长,一般用在高端商用烤箱上。搪瓷材料的优点非常多,保温性能和不粘程度最好,就是价格也相对高些。我们可以根据自身的经济条件尽可能选择更加安全的烤箱内胆材质吧。

不粘内胆材质

烤箱的烤层数由烤箱的支撑架决定,支撑架分为可拆卸式和不可拆卸式。可拆卸式的支撑架如下图所示,可以从烤箱内部拆出来方便我们清洁,一般用于中高端的烤箱;而不可拆卸式就是在烤箱的两侧压出凹凸层方便支撑烤盘。烤箱的烤层数当然是越多越好,如果你是一个洁癖患者,就入手可拆卸支撑架的烤箱吧。

可拆卸支撑架

总结

如果你看到了这里,那么恭喜你已经基本上GET了如何选烤箱这门技能。下面麦小田再写个简单的总结吧,我把使用烤箱的人分为以下三类,麻烦各位同学对号入座哈。

第一类是刚入门的烘焙新手,烘焙对于你们只是众多爱好中的一个,因为时间和精力有限,只是偶尔烤个蛋糕面包当早餐或者发朋友圈,麦小田的建议是买个容量在30L以上,除了一些必备的功能(炉灯、上下管独立控温)外,其它功能都可有可无,因为不知道你们能坚持做烘焙多久,所以能省则省吧,将来要是打算深入学习,再考虑更换也不迟。

第三类是烘焙发烧友,一有时间就会钻入厨房各种折腾,直到老妈以做饭为由把你赶出来为止。喜欢深入学习,希望自己能长期坚持下去,并且将来打算将烘焙发展成为副业甚至是职业。我的建议是一步到位,因为你的目标已经很明确,要将烘焙当成事业来做,那么不妨直接买个超大容量(60L以上)、带蒸汽以及其它功能于一身的风炉烤箱,价位一般在3千元以上,当然这种烤箱只适用于发展阶段的私房烘焙,如果做得很成功,或是打算开一间实体店,那还是要入手更加专业的商用烤箱才能胜任。

俗话说好马配好鞍,优良的设备能让我们的技术更充分地发挥。好的烤箱只是做好烘焙的基础,最主要还是要不断提升自己的技术,谦虚地去学习,才能让自己距离大师更近一步。