戚风蛋糕 

戚风蛋糕,质地柔软,组织蓬松,如云朵般轻盈。口感清淡、绵软、湿润,是市面上最受欢迎的蛋糕之一,也是各类裱花蛋糕的基础蛋糕坯。

现在有越来越多的人玩起了烘焙,初入烘焙坑自然绕不过的是戚风蛋糕,也被大家戏称为“气疯蛋糕”。实际上并没有那么难,只是初学戚风蛋糕的多为烘焙小白,对于烘焙还不太了解,所以才会失败,只要掌握以下几个关键点就能做出完美的戚风蛋糕。

第一、蛋白容器:盛蛋白的盆必须无油无水,也不能混进一点蛋黄,否则蛋白会打发困难甚至打发不起来,最好用深一点的不锈钢盆。

第二、蛋糕模具:必须用阳极活底蛋糕模,不能用不粘模具。戚风蛋糕主要是靠蛋糕糊附着模具内壁爬高,所以需要依附力强的阳极模具,并且模具里不能抹油、垫油纸。

第三、蛋白打发:戚风蛋糕靠打发的蛋白来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。打发不足,会使蛋糕膨胀不起来;打发过头,又会使蛋糕开裂。正好的状态就是蛋白光滑细腻,提起打蛋器,能拉出直立的小尖角,打蛋盆里拉起打蛋头的地方也有挺立的小尖角,倒扣打蛋盆蛋白不会掉落,这就是戚风蛋糕需要的干性发泡状态。

第四、翻拌手法:翻拌手法不对或时间过长,会导致蛋白霜消泡,造成蛋糕膨胀不起来或冷却后回缩。可以用翻拌加切拌的手法配合,翻拌就是右手拿硅胶刮刀从2点钟位置抄底向8点钟位置画“J”(“J”的最后一笔要把蛋白霜翻上来),每画一下左手逆时针转一下打蛋盆。切拌就是用硅胶刮刀垂直把大块的蛋白霜切小。简单来说也可以像炒菜一样从下往上翻,但是千万不要画圈搅拌。

第五、烘烤温度:具体需要根据自己的烤箱来判断。正常的烘烤过程,前20分钟蛋糕糊变化不大,20~40分钟之间开始慢慢膨胀高出模具,到40分钟时涨到最高点,然后慢慢回落,回落后再烤10分钟左右就熟了。如果刚开始蛋糕就快速膨胀,十几分钟就高出蛋糕模,证明温度太高,会导致顶部开裂,底部上凹。如果半个小时还不见长高证明温度太低了,会导致中间不熟,冷却后回缩。可以根据以上标准来调整自己烤箱的温度。

【食材】

蛋黄                     3个

细砂糖(蛋黄用) 15g 

玉米油                 24g

纯牛奶                 24g

低筋面粉              48g

蛋白                    3个

柠檬汁               2~3滴

细砂糖(蛋白用)27g

【工具】

手动打蛋器(蛋抽)、电动打蛋器、不锈钢打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛、6寸阳极活底蛋糕模

                 制 作 方 法                   

1、将蛋清和蛋黄分离,分别放到两个打蛋盆中,放蛋清的盆要确保无油无水,而且蛋清里不能混进一点蛋黄。(没有分蛋器可以利用鸡蛋壳分离,蛋黄在蛋壳里不要倒出,然后在两个蛋壳中左右来回倒,慢慢沥出蛋清。鸡蛋要选中等大小的,因为最后的蛋糕糊要达到模具的七八分满,太小的鸡蛋无法满足高度要求,而且鸡蛋太小其他食材不变也会造成蛋糕比较干、薄、裂)

2、将蛋黄打散,然后加入细砂糖(15g)、玉米油、牛奶用蛋抽充分搅拌均匀,要搅拌到油、奶完全融合、乳化。(蛋黄是天然的乳化剂,可以把油和奶两种分子结构不一样的食材融合在一起)

3、将低筋面粉过筛加入蛋黄糊中,用蛋抽画“Z”字型来回搅拌,直到看不见干粉,蛋黄糊均匀细腻没有面疙瘩。(不要画圈搅拌,以免面糊起筋导致蛋糕失败。)

4、蛋白中加入几滴柠檬汁,用电动打蛋器高速打发蛋白,并分三次加入27g细砂糖,每次加的糖大约为总量的三分之一即可。(柠檬汁能去腥、增加蛋白稳定性,可以买浓缩柠檬汁也可以用鲜柠檬挤两滴汁液进去。整个蛋白的打发过程中都要随时注意把打蛋盆边缘和盆底的蛋白打进去,可以用刮刀把边缘的蛋白往里刮一下。)

5、蛋白打至鱼眼泡时加入第一次细砂糖,继续高速打发。

6、蛋白打至细腻,鱼眼泡消失,加入第二次细砂糖,继续高速打发。

7、蛋白打至表面出现纹路,转动打蛋器感受到阻力,提起打蛋头蛋白霜呈现大弯钩,打蛋盆里拉起打蛋头的地方也有大弯钩,加入第三次细砂糖(也就是剩下的全部糖)。接下来就是蛋白打至干性发泡的关键期,为了防止把蛋白打过,可以将打蛋器转为低速搅打。

8、打至蛋白光滑细腻,提起打蛋器,能拉出短小直立的尖角,盆里拉起打蛋头的地方也有挺立的尖角,倒扣打蛋盆蛋白不会掉落,就达到了干性发泡的状态。(打发期间,可以多次关掉打蛋器拉出蛋白霜观察状态。如果盆里的蛋白霜呈现独立的块状是打发过头了,但是我的建议是新手宁可打发的稍稍过一点也不要打发不足,因为搅拌时可能会因为手法问题消泡)

9、将烤箱提前预热,设定125度。

10、取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中,右手拿硅胶刮刀从2点钟位置抄底向8点钟位置画“J”(“J”的最后一笔要把蛋白霜翻上来),每画一下左手逆时针转一下打蛋盆,如果有大块的蛋白霜,可以用刮刀切几下,用上述翻拌加切拌的手法配合混匀蛋白霜和蛋黄糊。(千万不要画圈搅拌,也不要搅拌过度,以防蛋白霜消泡)

11、再取剩余蛋白霜的一半加入蛋糕糊中,翻拌加切拌至大致混匀。

12、将拌好的蛋糕糊全部倒回剩余的蛋白霜中,继续翻拌加切拌至看不见蛋白霜,蛋糕糊完全混合均匀。(拌好的蛋糕糊可以流动但是比较粘稠,太稀就是消泡了。如果拌不匀,蛋糕熟后剖面会有一块一块的蛋白。)

13、将蛋糕糊倒入模具中至七八分满,用刮刀将表面稍稍抹平。然后用手端起模具,在桌子上轻震两下。(轻震主要是为了震出蛋糕糊中的气泡。如果蛋糕糊没能达到模具的七八分满有以下原因:一是鸡蛋太小;二是蛋白打发不足;三是翻拌时消泡。)

14、将蛋糕糊放入预热好的烤箱,中层,上下火125度,55分钟。(喜欢上色深一点的可以把温度调高5~10度)

15、烤好的蛋糕要迅速从烤箱中取出,在桌子上方十几厘米处松手垂直摔两下模具,将热气震出,然后倒扣在晾网上,让其自然冷却。(没有晾网也可以用两个高度相当的碗将倒扣的模具两边支起来,总之一定要给它足够的空间散热,完全冷却大约需要1~2小时。)

16、蛋糕完全冷却后开始脱模,用脱模刀沿着蛋糕与模具的接触面轻轻插、划一圈,将模具倒扣,两手拇指往下轻推模具底,其余手指往上轻提模具圈,即可得到蛋糕体,然后用脱模刀把模具底与蛋糕体分离,脱模完成。(没有脱模刀,也可以徒手脱模,沿着模具与蛋糕的接触面,用手轻轻往里扒蛋糕,使蛋糕一点点的与模具分离即可)

17、成品~绵软、湿润、轻盈。

  TIPS

1、食谱中的糖量是我减过的了,基本不甜,喜欢吃甜的可以在蛋白和蛋黄里分别增加5g糖。

2、玉米油可以换成葵花籽油,但不能用花生油、橄榄油等味道重的油,会影响蛋糕的清淡口感。

3、很多食谱中说打发过头的蛋白霜不能用,我试过打成块的蛋白霜,除了成品有点干、开裂,还是可以用的,不要浪费嘛。

4、在烤制过程中不要频繁的开烤箱门,冷空气进入烤箱会让蛋糕内部组织变的不稳定。

5、 一定要等到蛋糕完全冷却后再脱膜,否则蛋糕会塌陷。

6、蛋糕失败原因分析:

表面湿黏:①蛋白霜打过头变成棉花状或翻拌时消泡;②烤温不够,没有烤透;③倒扣时,距离桌面太近,水汽回流,造成蛋糕表面湿黏。

表面开裂:①蛋黄糊液体量少,烘烤时因缺水开裂; ②搅拌面糊出筋; ③炉温过高,烤制时间过长,水分流失过多导致开裂。

塌陷回缩:①蛋糕模具内壁有油渍;②蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化;③蛋黄糊搅拌出筋;④蛋白打发不足;⑤烘烤时间短温度低,未完全烤熟,造成有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩;⑥出炉后没有立即倒扣;⑦烘焙过程中过多调温,开炉门时间过长,次数过多,温度变化过快导致蛋糕体回缩。

底部凹陷:①底火太高;②模具放置离下管太近。

塌腰(腰部向内回缩形成“小蛮腰”):①搅拌面糊出筋;②没有彻底凉透脱模。

剖面粗糙不细腻:①蛋白打发不足;②蛋白霜和蛋黄糊没有彻底混匀;③放入烤箱之前,没有往台面上震模具,消除面糊中的大气泡。

高度不够:①分蛋不彻底,蛋白中混入蛋黄,影响蛋白打发;②蛋白严重消泡;③蛋黄糊中液体量多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高;④使用前,模具内壁有油渍;⑤蛋白打发不足;⑥鸡蛋过小,导致面糊未能达到模具的七八分满。

蛋糕离模:①使用的不粘模具;②油、奶未彻底混匀。