烘焙是一件非常精确的事情,尤其是在制作蛋糕上,稍有差池很可能完全烤不出来。你必须用120%的注意力,严格遵守菜谱上的步骤和要求。

很多人认为蛋糕烘焙的最佳说明是一个伟大的食谱。但无论多么伟大的食谱是,如果你跳过一些小的,但非常重要的步骤,你可能最终失败。




怎样做面包的指导方法

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面包配方


看了关于吐司的标准配方,配方中写的不是克数,而是百分比,有点疑惑,在实操中要自己换算吗?新手觉得有难度。by 新 may

SansanL:不需要换算,百分比是为了量产能更容易计算。配方中这些都是食材之间的比例,所以用的时候将百分比这个单位去掉,改成克,就看得懂了。

介绍一些适合一岁小宝宝吃的简单做法的面包蛋糕咯~ by 熊酱Samaღ˘   

SansanL:一岁小宝宝尽量不要吃太高油糖的点心,简单的家庭面包卷或味道比较干净的白吐司会是比较好的选择,下面是两种白吐司的配方,其中日式白吐司的口感会更软一点:


酵母添加物 (Yeastfood)*1:此处使用的是标准,维他命 C 含量在 0.6%。

蛋糕的话可以做戚风蛋糕或者一些加了粗粮的饼干,都挺容易的,下厨房都可以搜到方便的食谱。

求减肥面包! by 梨

想做健康一点的面包~ by Cat

你好,我初学做面包,想自己做全麦面包,怎么做才能味道好还热量低呢?by Bonnie

SansanL:世界上的面包种类有无数种,大部分是高油高糖的,还有一些没用到油和糖,像法棍就是。想要减肥或是吃得健康,可以尝试法棍这种无油无糖的会比较健康。

但实话说,热量低又好吃的东西还是少的。蛋糕和好吃面包的风味主要也是依靠油糖的。要么让自己的味觉去习惯,要么偶尔放纵一下,不然就只能忍着馋虫吃健康食品了。


做蛋糕的奶油除了买现成的淡奶油打发还有别的用食材直接做出来的方法呢?想自己做面包少放或不放黄油、油会影响制作吗?by keira 

少油少糖会影响面包的成功制作吗?by Cat

SansanL:烘焙是非常精准的作业,一般的好配方都是经过很多次试验定下来的,如果随意改配方中的食材,是会影响出品的品质的,无法保证配方的可用性,只能自己不断的调试。

与奶油相同质地的还有椰浆椰奶蛋白,但是它的稳定性不好,要裱花的话,还是得用奶油。

最近欧包很热卖,想请问欧包和普通面包到底区别在哪里,自己可以在家做欧包吗? by miki

SansanL:可以自己做的,欧式面包就是面包的一种,他们也是挺普通的面包,但由于早前国内的烘焙业多是日式、台式的面包,所以少油少糖、用粗粮坚果的欧式面包就变得新颖健康了。欧式面包在家就能做,而且比大家眼里「普通的面包」可能更简单。

没有面包机,靠手揉面又累又费时间,有没有免揉面包(吐司)的食谱呀?谢谢!by Jasmine

SansanL:木有。

原料选择


麦淇淋,起酥油这些东西不是不健康吗?如果在家里也用这些添加剂,那还有什么意义呢?by 芝麻姐姐

SansanL:家庭烘焙也基本买不到这些人工黄油的,所以不用担心。如果食谱里写了它们,那你在家里用无盐黄油来代替就行。

烤全麦面包可以直接用全麦粉不用高筋粉了吗?如果用全麦粉会不会发不起来?by 梓辰

用超市卖的普通面粉可以做面包吗?by 秋水伊人

SansanL:全麦粉起不了面筋,全部用全麦粉做不出来的。如果要做的面包,还是需要高筋粉。超市里的普通面粉如果是饺子、包子那种,是不可以的。买的时候要看清标签。

揉面技巧


手揉怎样才能最快出膜呢,有什么手揉的方法吗?by 哼哼

请问想要单纯用手揉出能拉丝的面包有什么技巧嘛?by lnlnx

SansanL:揉只是一步,手揉面团要出筋,还需要搓、摔、拍、打。在制作的时候动作要规律,在揉面后期,要结合摔打来促进面筋形成。要快出膜,就要多练。

如果一次要做 8 个以上的面包,又想要手揉面团,怎样控制不要揉太久发酵过度?by Louise

SansanL:手揉的同时,要经常确认面团的状态。肯定要揉到位的,如果不揉到位,也要继续揉下去,怕时间太长的话,揉面就要用力了,很用力摔打,用力揉搓。量大的话可以分两次揉,选自己能承受的分量。

机器使用

烘焙新手怎么用面包机做出好吃的面包?食材如何挑选?分量和时间如何把握?by 新垣

SansanL:买一台好一点的面包机,遵循面包机的专用食谱和分量,记得夏天要用冰水,冬天会稳定一点,其他的就交给面包机就行了。

失败求教


每次做面包,面包老膨胀不起来,出来的样子都不可爱了…… by Xiao 翩

在家做面包次次失败,卖相好但是口感不达标,感觉温度什么的好难啊,每次都硬,气死啦!by Alright Baby Don't Cry, 

SansanL:可能有以下三种原因

  • 一发或者二发的时候已经发酵 over,面团完全塌陷没有气力

  • 模具和面团重量的比例不符,偏小,发不满而导致判断失误

  • 和面时面筋没有打到扩展状态,保持气体的能力差

家里没有烤箱,用面包机做出面包和发糕一样……by Hebe

SansanL:可能有以下三种原因

  • 制作用了老面,可能会导致发酵不足

  • 一般不用油来整形,用油很可能让面团的的组织有吸收不好的问题

  • 高油的面团很容易出现看起来油腻的感觉,打面的时候注意面团要打到位,材料要混合均匀


刚烤出来的面包软软的很香很湿润。放了半天就变干石化了,为什么会酱紫,有办法解决么?by 槑

为什么自己做的面包凉了会硬?面包有酵母味怎么办?by 浅掬流年

SansanL:因为家中制作,选料和工程都不太好,面包容易老化。没有像外面一些天然酶添加剂防止老化,所以容易干和老。建议制作完早点吃掉,要么用保鲜袋密封好,放在冰箱冷冻室,以保证水分流失少。面包的酵母味就是发酵未完成,或者酵母加多了。建议减少酵母量或者延长发酵时间。

想问自己在家做的面包一般保质期多久?如果当天没有吃完,如何保存比较好?by Darlene

SansanL:密封保存,放在冷冻最好,因为冷冻可以让面包内水分保持住,要吃的时候,微波炉转 40 秒即可,或者回烤箱复烤,可以恢复原先的口感。

为什么我烤的北海道吐司老是有酒精味啊,怎么办啊?by GG

SansanL:酒精味就是发酵过头,发酵一般在一发和松弛成功的情况下,吐司以 1:4 的容积比放入模型,发到 8 成满是一个相对合理的区间,用手碰一下面团,不黏手,均匀光滑有适当回弹,但会留下轻微痕迹的,一般就差不多发好了。

如果过于膨胀,或者面团塌陷、表面已干,还能看到表皮下组织大大小小已经僵硬的气泡的时候,就是发酵过头了。

另外,在二发的时候需要注意环境要高温高湿,注意温湿度的控制,表皮太干面团容易皲裂,温度不够发酵时间会过长,直接法二发一般在一个小时左右,超过了一般不太好。


12个烤蛋糕时常犯的错误

错误1:蛋糕框里没有刷油和撒粉

几乎每个配方都要求再倒入面糊前,先在蛋糕框里刷油和撒粉。而事实上,这是继预热烤炉后的第一个关键细节。千万不要漏了这一步。这个步骤能令蛋糕更容易地被脱模。记住,这是首要关键。

错误2:面粉没有过筛

许多朋友都跳过这一步骤,因为他们认为这很浪费时间,但实际上,过筛真的是个很重要的步骤。首先,过筛能除去结团的面粉,确保你的蛋糕成品没有干巴巴的糕块。其次,过筛能更好地令发酵剂发挥作用,令蛋糕发起更高。

错误3:面糊混合不足

混合不足的情况在制作巧克力蛋糕时尤为明显,在巧克力蛋糕面糊搅拌不均时,其蛋糕成品能看到黑白相间的花纹。除非你真的想有大理石的花纹,否则这就说明你的混合力度还不够。轻轻地翻跌蛋糕面糊,令每种原料都充分混合,同时也要注意不要过度搅拌。这个度大家要把握好,当你看到每种配料都充分融化在面糊中,那么证明搅拌到这里就够了。

错误4:过度搅拌面糊

过度搅拌面糊也是常犯的失误,尤其是现在大多数人都依赖立式搅拌机。将太多的空气混合进面糊很容易导致蛋糕塌陷。一旦加入了白砂糖和黄油,最好继续往里加入少许的干性配料,轻柔地混合一起。

错误5:没有放烘焙纸在蛋糕框里

有时候,为了方面脱模,在蛋糕框里刷油和撒粉是不够的,最保险的做法是在蛋糕框的底部和侧壁铺上一层烘焙纸。尤其对那些密度高又软绵绵的蛋糕。

错误6:没有抹平面糊

不要偷懒,将面糊倒入蛋糕框后,花几秒时间用抹刀抹平面糊的表面。这样一来能消除表面的起泡,而来确保出来的成品是平整顺滑的。

错误7:烘焙前忘记轻敲蛋糕框

上一步教你抚平蛋糕面糊,接下来就要轻敲蛋糕框,使面糊内的周游不定的起泡除掉。这一步对于厚重的面糊来讲尤为关键。将面糊中的空气除掉就能确保你的蛋糕不会塌陷。

错误8:烘焙过程中打开烤炉

我知道,烤炉里放着蛋糕确实是很诱人,但是请千万要忍住。对于无面粉蛋糕和芝士蛋糕尤为重要。打开烤炉会令烤炉内的热量有很大的变动,而这个变动能导致蛋糕坍塌。

错误9:一次烘烤过多的蛋糕

千万不要一窝蜂地将数个蛋糕框往里塞。如果你制作多层蛋糕,你可能想将所有蛋糕层都一次性地烘烤。但这确实是个坏主意。你应该限制自己一次顶多烘烤两个蛋糕。否则,烤炉里塞满了蛋糕,里面的空气流通情况和温度将不利于蛋糕的制作。

错误10:蛋糕框倒入过多的面糊又或者使用过小的蛋糕框

如果你曾经烘烤出来的蛋糕中间拱成驼峰一样,那很可能使用的蛋糕框尺寸过小。如果配方中要求使用九英寸的蛋糕框,那么决不能贪一时便捷,换用八英寸的烤盘,因为如果这样做的话,蛋糕成品中间会出现一个巨大的驼峰,甚至更糟糕的是,面糊在烘焙时就往外溢。

错误11:过快地将蛋糕从烤炉里取出

在从烤炉取出蛋糕前,一定要检查蛋糕是否烤熟。每个烤炉的性能都不一样,即使按照配方中要求的时间,出来的蛋糕也未必烤熟,所以一定要先测试蛋糕的烤熟程度。最好的测试方法是用牙签插入蛋糕中间,当取出的时干净的牙签时,证明蛋糕烤熟了,此时就能将蛋糕移出烤炉。当然,也有例外的情况,例如制作软稠的布朗尼蛋糕。

错误12:还未冷却就急着切蛋糕

我们能理解,但是只要稍微抑制住那么蛋糕的味道就会更好。将蛋糕移出烤箱厚,让它稍微静置冷却直到感觉蛋糕顶部稳定下来。这样是为了让蛋糕内部完成整个烘焙过程,并且让蛋糕自身适应室温。然后再将蛋糕脱模,并放在碟子上完全冷却。另外,千万不能为了加快冷却速度而把蛋糕放入冰箱里,这样会“惊吓”到蛋糕,导致蛋糕粘着蛋糕框、坍塌或两者都有。一旦正确地冷却蛋糕后,为你的蛋糕上霜,就可以尽情享受了。

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